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谁说火锅一定配麻酱?蘸水才是贵州火锅的灵魂

2019年11月09日 10:09 来源:未知 手机版

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作者:吴茂钊、叶吟啸

贵州人的火锅才是餐桌上最包容的存在,霜降已过,冬天即将带着一身“火锅味儿”上线。重庆人吃毛肚火锅,终于不用再像夏天那样光着膀子;老北京的铜锅涮羊肉,则成为了“钦定”的御寒圣品;广东人还不知道冬天在哪里,四季如一地在室内室外“打边炉”……

▲ 贵州酸汤鱼火锅,酸酸辣辣就是我!图/网络 ▲ 重庆的毛肚火锅,夏天吃的时候得光着膀子“散热”。摄影/学文映像 ▲ 贵州的酸汤鱼火锅。 摄影/学文映像

当全国各地人民将火锅摆上桌,贵州人的火锅尤为特别——从形态上说,贵州火锅不拘一格,兼有汤锅、干锅和烙锅等形式;从口味来讲,也是清汤、酸汤和麻辣味并存;更别提火锅的“灵魂伴侣”蘸水,出了滇、黔一带几乎再也见不到,极富地方特色。

1、火锅煮一切

在贵州人眼中,不管往火锅里下什么都是合情合理的。

在黔东南北部的侗区,每年各个侗寨的清明节比春节都热闹——家家户户比赛似的炒菜、打粑粑,菜做好后挑到山上祭祖,之后随地搭个灶,支一口大铁锅,各家菜挨个往里倒,混合翻炒后,变成一锅极具乡野风情的“百味火锅”。

▲ 黔东南,侗族人在室外将鱼下入酸汤锅中。图/视觉中国

等到锅中菜肴吃得差不多了,还可以再加汤,变成汤煮火锅,随时放入不同食材,丰俭由人,各凭喜好。这种看似原始的料理方式,模糊了干锅、烙锅和汤锅的界限——好吃就完事儿了!试想在山间野地,亲朋好友、乡里乡亲一同围在大锅边上,吃着火锅说些家长里短的小事,是一幅极具人间情味的画面。

▲ 水城烙锅。绘画/林曦

到六盘水,水城烙锅可谓“烙天烙地”。这种吃法据传源自清朝官兵在外打仗的无奈之举,挑几块瓦片或瓦罐底子,支起一团野外的篝火,将黔地特产的山珍野味放在“锅”上烙。到今天,瓦片换成了中间凸起的黑砂烙锅,食材也从海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬以至于包子、馒头,“无所不烙”。山间、田野和海洋的风味,尽在一锅之间。

▲ 水城烙锅配菜,第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦

而到与广西交界的榕江、从江、黎平一带,还有一种常人“闻之色变”的独到食材——牛瘪和羊瘪。

▲ 新鲜牛瘪。图/视觉中国

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食羊肉和蔬菜。

▲ 贵州牛瘪汤火锅。图/视觉中国

一锅羊瘪汤红红绿绿,细嗅则隐隐带着清香,捞出羊肉,是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!

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